青海麻麥

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麻麥

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麥索

麻麥的“麥”,指小麥、青稞等糧食作物,為什么在“麥”字前面要加個“麻”字而組成偏正詞組“麻麥”呢?

麻麥是流傳于青海,特別是河湟地區的風味小吃,主要原料有小麥、青稞等。20世紀八十年代之前,生活在河湟的人們對麻麥有特殊情感,把它當作臨時的干果而隨時隨地食用。冬日,一伙農人坐在陽洼旮旯里,其中一人從衣兜里抓出幾把麻麥分給大家,輕輕地揉揉、饞饞地吹吹、脆脆地嚼嚼,麥香從口中噴出,麥汁在兩腮打漩,百分百的味蕾被激發后,緩緩滑入食道進入胃里,頓時渾身暖和,神采飛揚,于是大家相互抬杠,談天說地,好不熱鬧。

河湟地區的男人都很戀家。每到冬天在外拼搏的人們從四面八方紛紛回家“臥冬”,因為家家都有慈父母、巧媳婦、小子女、熱炕頭。一旦遇上下雪天,漢族同胞不約而同聚在一起喝酒過陰天,沒有其它干果,總有一碟子麻麥來下酒。滿屋子的酒香和麥香攪合在一起,天樂樂地樂樂,大家都樂樂。河湟地區還有相當多的回族人家,回族沒有喝酒過陰天的習慣,但喜歡吃平伙(把羊肉按人頭平均分開,再用細鐵絲或納鞋底的細麻繩扎成肉份子煮熟,每人一份,就叫吃“綁份子”)。煮肉的時間里,大家圍坐在炕桌邊,從碟子里你一把我一把地吃麻麥,喝麥茶。麥茶是在麻麥粉末里加入少許花椒、小茴香、炒杏仁、食鹽等粉末后加水煮開的麻麥汁。這時誰也不會記起鍋里翻滾噴香的“綁份子”,因為麥香沖淡了肉香。有時不分漢族、回族、藏族、土族,只要在一個村莊居住,就和和氣氣地聚集在回族人家(回族吃清真飯菜,各族群眾尊重回族習俗),吃麻麥、吃“綁份子”、喝麥茶,過陰天。因為有了這樣的聚會,村莊和諧,家庭和睦,各民族之間甜蜜蜜,樂融融,親密無間。青海麻麥不僅僅停留在“小吃”的層面上,而是小吃法,大擔當。

沒有麻麥就沒有藏族群眾的糌粑。糌粑是藏族人的主食,他們一日三餐都吃糌粑。糌粑,名子聽起來新鮮,實際上就是青稞炒面。它的制作方法是將青稞(屬大麥類,有白色、紫黑色二種)曬干炒熟、磨細、不過篩。糌粑和河湟地區的炒面都是先炒后磨的,它們的區別在于糌粑不過篩而炒面是過篩的。河湟炒面與我國北方泛指的炒面也是有區別的,雖然都是熟面,但河湟炒面是先炒后磨的,而北方炒面是先磨后炒的,河湟人叫作熟面或熬(nao)面。青海人喜歡糌粑是因為糌粑比冬小麥營養豐富,又攜帶方便,出門只要懷揣木碗、腰束“唐古”(糌粑口袋),再解決一點茶水就行了,用不著生火做飯。把糌粑倒進一個叫“唐古”的皮口袋里,再加入酥油茶,一手抓住袋子的口,一手隔袋抓捏,一會兒,噴香的糌粑便可入口了。藏族過藏歷年時,家家都要在藏式柜上擺一個叫“竹索琪瑪”的吉祥木斗,斗內放滿青稞和人參果等,上面插著青稞穗、麥穗花紋和一種叫“孜卓”的繪有太陽、月亮、星星圖案的彩牌。鄰居或親戚朋友來拜年,主人便端過“竹索琪瑪”,客人用手抓起一點糌粑,向空中連撒三次,再抓一點放進嘴里,然后說一句“扎西德勒”,表示祝福。

話又說會來,所謂的“麻麥”就是把小麥、青稞顆粒等用旺火炒至脆黃,麥皮出現焦斑,像是人臉上的“麻子”,這種炒熟的麥子或青稞熟顆粒叫作“麻麥”。是一種有益消化,增進食欲,質脆味香,人人喜歡的小食品。

河湟人對麻麥情有獨鐘。時至小暑,青麥子顆粒未來得及飽滿,饞嘴的小孩把牛羊趕到山坡上,就幾乎是匍匐著來到生產隊的麥子地邊,四周偵察,確定沒有守莊稼的人,就像孫猴子一樣迅速摘幾把青麥穗,在火上反復翻轉著燎熟,大家爭先恐后一邊用小手揉麥穗,一邊鼓著腮幫子適度吹氣,翻轉間,麥包被氣吹散,麥粒卻好好落到手里。這樣反復幾次,麥衣全部吹去,留下干干凈凈的麥粒。揉好一個麥穗需要一兩分鐘,期間按捺不住饞饞的口水打濕黑黑的前胸。綠麻麥不僅僅是小孩們的最愛,還是農家巧媳婦們的特愛。巧手的農家媳婦戴著草帽挎著籃子拿著剪刀到自家的地里剪青麥穗,從20公分處剪斷麥稈湊成一小把,再用麥稈在穗脖子處扎成小把子,乍一看就像是一朵麥穗組成的花朵?;氐郊?,就放到大鐵鍋里放一些適量的食鹽燜熟,出鍋后裝進袋子里,雙手緊握袋口使勁往地上甩,隨著反復掄甩,麥粒一次次爆炸,發出沉沉的砰砰聲。甩過之后倒到簸箕里隔離麥包,綠綠的麥粒在簸箕上有節奏地集體跳“蹦床”,麥包從簸箕沿上優美地集體“跳水”。簸麻麥的情景就是一種藝術表演,再加上一盤子綠如翡翠一般的麻麥端出,令人魂不守舍,忘乎所以,五臟六腑開始蕩氣回腸。大家圍坐在一起開始海吃,其香味繞梁三日而不絕。在農村,綠麻麥如此走紅,在城鎮也不甘落后。農村的巧媳婦們把綠麻麥帶到城鎮的大街小巷,蹲在路邊敞開袋口,拿小碗當量器,一一打發爭先恐后的購買者。綠麻麥的醇香彌漫在城鎮的大街小巷,河湟的山山水水。

農村巧手的媳婦們,還能做到風干綠麻麥儲存,在冬天能吃到反季節的綠麻麥,這也是河湟風情的獨特演繹。把綠麻麥用手工小石磨磨成片或磨成索,曬干保存。到了冬天用水泡軟做成麥索餡包子,或做成麥索飯,此香便有化透三尺凍地的神奇功力。在收麥捆子時,人們點著干干的麥捆子,麥稈燒熟了麥穗里的麥粒,變成脆黃醇香的麻麥,人們或坐或蹲,用手揉,拿嘴吹,黑灰涂手染面,不見自己滿臉通黑,卻笑別人是包公。一時間,包公與李逵同地同吃,說說笑笑,樂在其中不知自己是誰。

青海人喜歡吃麻麥,就像“老鼠愛大米”。麻麥的意義不會停留在小吃的層面上,而有更加深遠的文化意義,是青海人熱情豪放的精神所在。

責編:張曉宏